厨艺至臻 经典永恒-王总进行年会主题演讲
为了创建标杆食堂,我们将从食堂景观、出品质量和前厅服务入手,通过食堂空间设计、每周菜单设计和前厅餐线与服务细节设计等等,努力使老项目的前厅后厨景观发生具有新时代特征的变化,新项目的食堂景观必须注入新的时尚元素,饭菜出品的色香味必须在整体上呈现出清新、典雅、营养、养生的新气象。为了培养一批顶级项目经理,我们将采取多种方式,在现任经理、储备经理和未提名的员工中,不论资排辈,不分年龄学历,将那些管理能力超群、沟通能力超强和客户满意度超预期的“三超”人才发掘出来,列入公司“顶级项目经理培养计划”中,给予重点培养。同时,将根据近 3 年的综合考评情况,在现任项目经理中,任用推出第一批高级经理,并享受相应的薪资待遇。为了培养一批身手不凡的专业能手,我们将继续通过经理厨师长推荐、现场考察和各种比赛等多种方式,进一步发现人品好、学习能力强、悟性高、具有团队意识而又敬业实干的专业苗子。他们将被列入公司“团餐业专业高手培养名单”,公司将为他们创造各种学习、观摩、培训的机会,最终他们将成为名副其实的专业高手、全行业员工崇拜的偶像。让两千多年前司马迁《史记》中的名言“家有万贯,不如薄技在身”,在礼信年年、在我们身边得到真实的体现。
各位同仁,我想借今天的机会,重点谈一下必须高度重视中华厨艺。从目前的情况可以看出,中餐工业化和机器人烹调的出品还达不到手工制作、自然生成的色香味,因而还没有得到人们连续的普遍的认可。人们喜欢的,仍然是按传统工艺纯手工制作的菜肴、面点和小吃。最近,来自媒体的新闻报道说,中国高铁列车上的盒饭升级上档次一律改成工厂化制作。但是,其中的宫保鸡丁、鱼香肉丝、黑椒牛柳和剁椒鱼块等盒饭,为了保持原有的色香味,仍然由人工爆炒制作,每份售价45元,价格虽然比机器流水线盒饭贵一倍,人气却很旺。饭店酒楼的情况也是这样,凡是坚持按老传统做的馆子,家家都火爆,甚至周六日排队拿号。而团餐业的食堂同高铁列车盒饭、快餐店和饭店酒楼相比,最大的不同点是:客人天天吃我们的出品。原材料、品种、菜单和价格虽然早已约定,要求却随时甚至不断提高。并且时不时的对我们的厨师、面点师又提出了不少往往高于饭店酒楼的新要求。比如希望我们不仅会做川菜、湘菜,还能做鲁菜、粤菜等等,而且样样都要地道、正宗、有滋有味。过去人们说当食堂炊事员容易,现在看来当好食堂的厨师、面点师还真难,在专业上必须有十八般武艺才能胜任。这些市场行情和客户需求一再促使我们,在出品的制作上,必须坚持集中华厨艺精华之大成、做天下美食之精品的文化理念,真正将真材实料,精工细作”作为我们出品制作的指导方针,并切实将这八个字落实在饭菜制作的全过程。与此同时,我们要正确理解和践行出品创新的涵义,坚持在学习经典、领悟经典之妙、认识先辈烹调智慧之博大精深的基础上,根据当今原材料的新特点和客户不断变化的口味需求,进行卓有成效的创新,而不仅仅是变换出品形状、摆盘装饰装饰而已。为此,2018 年公司将重点组织经典系列培训,聘请名师授课。
各位领导、各位同仁,时代在发展,我们在成长,改变命运靠平台,拥有财富靠奋斗。在礼信年年这个平台上,公司将会继续为一切有志者创造各种成功的机会。在未来的五到十年,中国团餐业一个高手云集、旺店成群、薪资超高的强大的公司,一定是礼信年年。请大家放心,这一天的到来一定会比我们预料的要快、要早!
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